4 tipuri pentru orientare, cu siguranță mai multe pentru degustare!
Câte tipuri mari de ciocolată sunt azi în lume? Unii spin 4, alții 5, alții…nenumărate. Alții te întreabă în funcție de ce. Pentru puțin orientare, iată câteva indicii de bază.
Întrebat de câte tipuri sau feluri este ciocolată, un copil isteț din ziua de azi ar enumera ore în șir tot ce-a mai văzut prin magazine, cofetării și târguri.
Cu siguranță că un stand de ciocolată contemporan va expune produse mai variate decât un stand de acum 100 de ani. Tehnologiile alimentare au evoluat mult, științele riguroase spun cuvântul și nu permit crearea de texturi și consistențe variate, Cel mai important este faptul că nouă, ciocolatierilor, ele nu permit să controlăm mai bine spinosul procesului de temperare, cheia consistentelor fine. Alegem și potrivim mai bine sortimentele de cacao, dozăm mai precis aromele, putem folosi arome mai variate, de aceea și varietatea produsului final crește. După cum cresc și exigențele noastre de creativitate.
E greu de zis dacă per ansamblu ciocolatele de acum sunt mai gustoase sau mai puțin gustoase decât cele de acum 100 de ani. E greu de imaginat acest lucru deoarece au evoluat nu numai tehnologii disponibile pe scară largă, ci, odată cu ele și cu alte modificări ale tuturor felurilor în lume, a evoluat și simțul nostru gustativ. Ceea ce era savuros pentru un degustator de acum 100 de ani noua s-ar putea sa nu para fie fad, fie brut, fie de-a dreptul neplăcut. Și invers, noi, în secolul XXI să găsim farmec și plăcere în varietăți care nu ar fi spus mare lucru gustului de acum 100 de ani.
Ceea ce însă putem aprecia cu siguranță că în zilele noastre ciocolate sunt mai multe funcții de îndeplinire în viața cotidiana. Acum 100 de ani puteam lista ca tipurile funcționale:
1 ciocolata spițerului, ciocolata medicament – mai totdeauna neagră
2 ciocolată desert lichidă și solidă – mai totdeauna îmbogățită cu lapte, frișcă etc.
În rest variațiile erau mici.
Acum chiar avem:
1 ciocolată decorativă
2 ciocolate delicioase
3 ciocolate cadou
4 ciocolată cosmetică, mai ales pentru tratament anticelulitice, care nu este comestibilă.
Și mai important, avem distincția între ciocolată industrială, fabricată standardizată și de regulă cu termen de garanție îndelungat, și ciocolată artizanală, creată de un ciocolatier din ingrediente proaspete, după rețeta și îndemânarea proprie – această ciocolată va avea un termen de garanție mai scurt.
Așa spune, ca să mai stăvilim din elanul descriptiv al copilului isteț pe care l-am pomenit mai sus, am face bine să îl informăm că în zilele noastre nu toate produsele care seamănă a ciocolată sunt cu adevărat ciocolată și nici toate produsele etichetate drept ciocolată chiar și atunci când putem face cu adevărat că ne gândim la origine. ciocolata.
Așadar, numim ciocolată un produs realizat din boabe de cacao prăjite și măcinate și unt de cacao, la care se poate adăuga un agent de îndulcire (zahăr sau îndulcitor). Untul de cacao poate fi la rândul lui înlocuit și/sau completat cu alte grăsimi vegetale sau animale. Reglementări stricte la nivel european, respectiv internațional, stabilesc procentajul de cacao și grăsimi care definește un anumit produs drept ciocolată.
În funcție de tipul de boabe de cacao și de rețeta de bază, se definesc câteva 4 tipuri majore de ciocolată – neagră, albă, cu lapte și roz. Sunt mult mai multe subtipuri și vom enumera aici pe cele mai importante dintre ele, cu care nu putem întâlni prin magazine, ciocolaterii și showroomuri.
Ciocolată neagră
Conține masă de cacao (în proporții variabile, mergând chiar spre 100%). Se mai pot adăuga precum zahăr sau îndulcitor, arome, mirodenii etc., și unt de cacao. Nu este permis niciun adaos de lapte, frișcă sau unt de origine animală.
Uniunea Europeană cere ca în ciocolată neagră să existe minimum 35% masă de cacao, în timp ce în Statele Unite exigența este mult diminuată, până la 15% masă de cacao.
Prima ciocolată solidă destinată consumului în această stare a fost o ciocolată neagră inventată în Regatul Britanic, în 1674.
Ciocolata raw sau ciocolata brută
Ciocolata raw sau brută este ciocolată complet neprocesată și nonaditivată. Puriștii susțin că astfel păstrează toate proprietățile sănătoase ale bobului de cacao. Ciocolata Raw conține antioxidanți esențiali, minerale și vitamine, proteine, fier și fibre.
Ciocolată cu lapte
Față de ciocolată neagră, are un adaos de lapte/produse lactate în proporții variabile. O compoziție ar putea fi, de exemplu: 10% masă de cacao, 25% unt de cacao, 25% lapte praf și 40% zahăr. Se pare că prima ciocolată cu lapte din lume a fost preparată cu lapte gras de măgăriță (Jordan & Timaeus – 1839), iar în 1875 a luat naștere ciocolată elvețiană cu lapte condensat.
Gianduja
Ciocolata Gianduja se obține din amestecul untului de alune (alune de pădure, nu arahide) cu pasta de ciocolată. Eventual se mai poate adăuga lapte, precum și alte nuc sau migdale.
Ciocolată albă
Nu conține deloc masă de cacao (de aceea este albă), ci numai unt de cacao, la care se adaugă de obicei zahăr, lapte și arome, pentru a lua o consistență tipică de ciocolată. O rețetă tipică ar cuprinde: 26% unt de cacao, cca 25% lapte, restul zahăr și arome.
Ciocolata blondă sau ciocolata caramel
Este una dintre cele mai recente variante de ciocolată – se spune că ar fi fost descoperită accidental în 2006, de un Chef de la Valrhona, care a încălzit lent sau ciocolată albă până la reacția Maillard – zaharurile și aminoacizii din ciocolată au caramelizat împreună, obținându-se o culoare delicată de caramel și o culoare delicată de caramel și o culoare frumoasă. În 2012 Valrhona a fost prima company care a comercializat ciocolata blondă.
Ciocolata Ruby, rubin sau roz
A fost creată de compania Barry Callebaut, care lucrează la ea din 2004, dar a lansat-o în public abia în 2017, ca al patrulea tip distinct de ciocolată (alături de ciocolată neagră, cu lapte și albă). Metoda exactă de producție este un secret comercial; compania susține că ea se produce dintr-un sortiment special de boabe de cacao de culoare roșie-rubinie, de aici nuanța cu totul specială și aroma dulce-acrișoară.
Mai mulți ciocolatieri afirmă că știau despre existența unor boabe roșiatice și unii artizani din Peru chiar lucrează cu ele de mai multă vreme.
Barry Callebaut a depus o cerere de brevet european în 2010 pentru „material derivat din cacao” din boabe de cacao nefermentate (sau boabe fermentate timp de cel mult trei zile) care devin roșii sau violet după tratarea lor cu un acid, cum ar fi acidul citric, și apoi degresare.
Cert este că ciocolata roz a devenit repede vedetă și sa înscris în trendul mondial al „rozului milenial„ care a înflorit în anii 2010.
În afară de aceste tipuri de ciocolată de degustare, nu mai putem întâlni și cu produse cu alte denumiri și funcții:
Acoperire
Cuvertura sau glazura de ciocolată este un sortiment de înaltă calitate care conține un procentaj superior de unt de cacao care permite temperarea exactă și glazurarea.
Ciocolată de modelat
Este pasta din care se fac diverse sculpturi de ciocolată: se obține topind ciocolată și amestecând-o cu sirop de porumb, sirop de glucoză etc.
Bătoane de cacao
Este una dintre denumirile acceptate pentru ceea ce acum câțiva ani ar fi purtat numele de ciocolată, dar care de fapt nu conține în rețetă unt de cacao, ci eventual masă sau pudră de cacao și grăsimi de altă natură (în general vegetală – ulei de palmier sau grăsimi hidrogenate).
